INGRDIENTI PER LA BIGA
800 g di farina 00 W350 P/L 0,55
100 g semola rimacinata
100 g farina integrale
450 g di acqua
5 g di lievito fresco
TEMPO IMPASTO DELLA BIGA
impastatrice spirale 4 minuti 1° velocità
impastatrice tuffante 4 minuti 1° velocità
impastatrice forcella 5 minuti in 1° velocità
temperatura di lievitazione biga 24 ore a 18°
Ingredienti impasto
Tutta la biga e 350 g di acqua
5 g lievito
20 g sale marino
10 g malto
TEMPI DI IMPASTO
impastatrice a spirale: 5 minuti in 1° velocità e 10 minuti in 2°
impastatrice tuffante: 6 minuti in 1° velocità e 12 minuti in 2°
TEMPERATURA FINALE IMPASTO 28°
Impastate tutti gli ingredienti meno il 25% dell’acqua totale, verra aggiunta lentamente dopo che l’impasto si sarà formato e non prima di aver messo la 2°velocità
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per 35, 40 minuti
Rovesciare il contenitore sul piano lavoro, tagliare in 2, avvolgere la pasta su se stessa e far riposare in una cassa unta per circa un ora o fino al raddoppio per poi schiacciare ed infornare ad una temperatura di 280°
COTTURA FORNO DAVID EURO 1, cottura su pietra: temperatura totale 280º, cielo 8, suolo 2
COTTURA FORNO DAVID PROGRES, cottura su pietra: temperatura totale 280º, cielo 8, barriera 8, suolo 2. ultimi 5 minuti valvola aperta
ricetta di Genchi Francesco
Patrizia
13 Nov 2019Salve ma chiudere un impasto a 28 gradi non è un po troppo?
Io con la spirale a 24 ho strappato la maglia…
Potrebbe gentilmete spiegarmi qualcosa in piu?
Grazie
Francesco
13 Nov 2019Buona sera Patrizia,
non è troppo chiudere un impasto ad una temperatura di 28º,
dipende da che tipo di pane o lievitato si vuole ottenere,
ogni prodotto ha una sua specifica temperatura (finale d’impasto), la temperatura influisce sul gusto e aroma.
Se la maglia si strappa a 24º potrebbe esserci qualche difetto di esecuzione della ricetta od una farina scarsa di glutine.
La temperatura di ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi ( lieviti e batteri viventi),
di conseguenza, la temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è + 25 – 30 °C. Le cellule del lievito cominciano a moltiplicarsi già al momento dell’impastamento.
Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a +25÷28 °C,
più alta per gli impasti molli (hanno una temperatura finale intorno a +27 °C),
mentre per un impasto asciutto è +23°C (anche perché,generalmente, dopo l’impastamento gli impasti asciutti subiscono un’operazione di cilindratura che porta a un loro ulteriore riscaldamento).
Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo (si dice che l’impasto “non ha forza”) ,
inoltre la fermentazione viene rallentata.
Viceversa, un’impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutina troppo rigida e quindi parzialmente strappata,
avviene inoltre la liquefazione dell’impasto (anche a causa degli enzimi più attivi) .
Un impasto di questo tipo avrà una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità.
per info più dettagliate mi puoi contattare anche telefonicamente al 3480725693
Francesco Coselli
29 Mar 2020Grandissima focaccia! Scusa se la chiamo così.. Vorrei un aiuto, io ho il forno David Euro 1 (alto 20 cm), quando faccio la pizza in pala come questa, la prima infornata tende a bruciarmela sotto. Anche i professionisti hanno questo tipo di problema, e se si come viene risolto? Grazie Francesco e complimenti.
Francesco
30 Mar 2020Ciao Francesco,
di che anno è il forno?
ti darò i parametri precisi per impostarlo,
comunque la cosa migliore è mandarlo in temperatura con l’economi inserito, funzione salvadanaio
ed impostarlo con una temperatura inferiore di qualche grado rispetto alla temperatura che occorre per poi subito appena infornato riportare il forno alla temperatura necessaria.
es: se la pizza va cotta a 300° impostare il forno a 285