Me stai de fronte, lucido e ‘mbiancato, la panna te percorre tutto in mezzo, co ‘n sacco de saliva nella gola, te guardo ‘mbambolato e con amore. Me fai salì er colesterolo a mille, lo dice quell’assillo d’er dottore, ma te dirò, mio caro maritozzo, te mozzico, poi pago er giusto prezzo! (Ignazio Sifone, Ode ar maritozzo, Garbatella, 1964)…
… Beh, crescendo nelle Marche non posso fare a meno di scrivere qualcosa su uno dei dolci marchigiani più amati da sempre ” IL MARITOZZO”, un ricordo della mia infanzia e forse una delle mie prime creazioni. Un’antica ricetta, fatta d’ingredienti semplici ma che promette di estasiare il palato di tutti… una pagnottella soffice, spaccata a metà e riempita di cioccolato, panna montata o crema. I braccianti Romani quando venivano a lavorare nelle Marche portarono questo pan dolce. Le ricette originali, prevedono all’interno olio di oliva, strutto o burro e non olio di semi che all’epoca non esisteva. Vi propongo un paio delle mie diverse varianti:
PRE IMPASTO:
10g lievito di birra
50g latte tiepido
30 g di miele
40 g di farina con proteine 13% / 14%
IMPASTO:
3 uova da 60g
100 g. zucchero e 10 g. di sale
130 g. di burro
450 g. di farina con proteine 10%
scorza di mezzo limone
1 bustina di vanillina
Acqua e zucchero per guarnire
PROCEDIMENTO:
Unire in macchina il pre impasto agli altri ingredienti e miscelare tutto lasciando il burro alla fine che verra inserito in due volte dopo che L’impasto si sarà compattato. Lasciar iposare l’impasto al coperto x 20 minuti, fare delle pieghe di rinforzo e mettere in frigo per 18/20 ore circa. Creare dei panetti di circa 90 g che verranno disposti in una teglia ben distaccati fra di loro perché i maritozzi saranno pronti da cuocere dopo che avranno triplicato di volume. Pennellare con uovo prima di cuocere. Temperatura di cottura 190° per 12 minuti forno statico non ventilato.
RICETTA IMPASTO DIRETTO:
1000 g. farina 13% proteine
130 g. zucchero
30 g. miele
160. g. burro
400 g. uova
20. g. Sale
25. g. lievito
100. g. Latte intero
Buccia di limone a piacere e se volete potete aggiungere semi di anice o uva passa(ammorbiditela lasciandola a bagno con acqua o liquore)
PROCEDIMENTO:
Mettere in macchina gli ingredienti tranne il burro che verra inserito in due volte dopo che impasto si sarà compattato. Lasciar riposare l’impasto al coperto x 20 minuti, fare delle pieghe di rinforzo e mettere in frigo per 18/20 ore circa. Creare dei panetti di circa 90 g che verranno disposti in una teglia ben distaccati fra di loro perché i maritozzi saranno pronti da cuocere dopo che avranno triplicato di volume. Pennellare con uovo prima di cuocere. Temperatura di cottura 190° per 12 minuti forno statico non ventilato.
COTTURA FORNO DAVID EURO 1, cottura su teglia nera, temperatura totale 180º, cielo 6, suolo 4
COTTURA FORNO DAVID PROGRES, cottura su teglia nera, temperatura totale 180º, cielo 7, barriera 7, suolo 4. ultimi 5 minuti valvola aperta
