BIGA = 150g acqua + 300 g farina di farro + 5g lievito, miscelare il tutto e lasciare 20 ore a 15º
biga g 450
farro integrale kg 1
malto g 20
acqua. g 550
lievito di birra g 30
olio evo g 50
sale g 25
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Passare l’impasto in frigorifero per un ora. Stendere la pasta con il matterello, pennellare con olio la superficie e piegare su se stesso, ripetere il procedimento più volte fino a portare la pasta ad uno spessore di 1 cm, tagliare delle strisce larghe cm 1,5 e lunghe cm 10. Stenderle su teglie, cospargerle con semi di sesamo, farle lievitare a 28º per 60 minuti. Cuocere per 15 minuti a 200º e far raffreddare nel forno lasciando la porta socchiusa.
COTTURA FORNO DAVID EURO 1, cottura su teglia nera, temperatura totale 200º, cielo 6, suolo 4
COTTURA FORNO DAVID PROGRES, cottura su teglia nera, temperatura totale 200º, cielo 7, barriera 7, suolo 4. ultimi 5 minuti valvola aperta
