1 kg farina tipo 1 con proteina 12
550 ml acqua
4 g lievito di birra
25 g. sale marino
30 g. olio evo
TEMPERATURA IMPASTO 23º
Sciogliere il lievito nell’acqua in una ciotola con diametro di 40 cm, aggiungere e miscelare tutti il resto degli ingredienti impastando, fino a che la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Far riposare per 5 minuti e impastare nuovamente per un minuto. ripetere i cicli di riposo e impasto fino a che la pasta non risulterà liscia e consistente. Spezzare in pezzi del peso desiderato (di solito la pizza al piatto varia da 180g a 300g, io consiglio 230). Formare delle bolle e riporre in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciare maturare in frigo ad una temperatura di 6º circa per 24 ore circa. Lasciare a temperatura di 26º per 3 ore o fino a che la pasta non avrà triplicato il suo volume ma attenzione a non farla passare di lievitazione. Stendere, spolverare bene dalla farina, condire ed infornare su pietra refrattaria. il forno deve avere una temperatura minima di 300º. Non tutti forni sono uguali e quindi la cattura risulterà diversa a secondo del tipo di forno. La nostra pizza dovrà cuocere in circa 3 minuti a differenza della pizza napoletana che rimarrà nel forno per circa 60 secondi ad una temperatura di 450º.
IMPOSTAZIONE FORNO DAVID EURO 1 per pizza classica, temperatura totale 300º, cielo 8, suolo 2
IMPOSTAZIONE FORNO DAVID PROGRES per pizza classica, temperatura totale 290º, cielo 8, barriere 8, suolo 2
IMPOSTAZIONE FORNO DAVID EURO 1 per pizza Napoli, temperatura totale 400º, cielo H, suolo 0
IMPOSTAZIONE FORNO DAVID PROGRES per pizza Napoli, temperatura totale 430º, cielo 9, barriere 6, suolo 0
