PER IL POOLISH CON 4 ORE DI FERMENTAZIONE:
farina forte 0 con proteina 13 g 500
acqua g 500
lievito. g 7
SECONDA FASE:
Poolish g 1000
farina di semola rimacinata g 1000
lievito. g 15
acqua. g 550
sale marino g 30
TEMPERATURA FINALE IMPASTO 28º
Preparare il poolish e far lievitare fino al triplicare del volume (circa 4 ore).
Miscelare nell’impastatrice tutti gli ingredienti insieme per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Far riposare per 5o minuti al coperto. spezzare del peso desiderato e arrotondare i pezzi ottenuti. Sistemateli su una tavola ben infarinata con la chiusura verso l’alto, copriteli con un telo e far lievitare fino quasi al raddoppio per circa 60 minuti.
Capovolgere il pane e incidere a piacere con una lametta, cuocere con vapore ad una temperatura di 230º, il tempo di cottura è determinato dal peso e dal tipo di forno, es. pezzi da 400 g cuoceranno in 40 minuti.
FORNO DAVID EURO 1 cottura su pietra temperatura totale 230º , impostazione cielo 6, impostazione suolo 2
FORNO DAVID PROGRES cottura su pietra temperatura totale 220º, cielo 7, barriere 6, suolo 3. Procedere a valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti aprire la valvola.
